El modelo de negocio que ofrecen las dark kitchen o cocinas fantasma permitió a algunos establecimientos de alimentos y bebidas sobrellevar la pandemia por Covid-19 al enfocar sus ventas al servicio a domicilio, con lo que lograron mantener su rentabilidad, sin invertir en sucursales físicas.
Euromonitor Internacional conceptualiza a las dark kitchen como establecimientos que sólo producen alimentos para la entrega a domicilio. No cuentan con espacios para comensales ni atención al cliente.
Un ejemplo de esta modalidad de negocio en el país es la firma Delichurros, la cual transformó algunos puntos de venta a cocina fantasma y logró obtener un alza en ventas de 400 por ciento, según explicó Alfredo Malagón, director general de la compañía.
El empresario destacó que, previo a la pandemia, la renta de un espacio en plazas comerciales llegó a ser incosteable, por lo que prefirieron voltear a ver este modelo de negocio.
Indicó que en años pasados las rentas pasaron de un promedio de 25 mil a 45 mil pesos, y si bien, el negocio es rentable, en meses difíciles o por cualquier otra eventualidad los gastos “los llega a consumir”.
“Atravesamos la pandemia afortunadamente muy bien, porque con este modelo pudimos sortearla, además de que para mucha gente que comenzó a quedarse sin empleo fuimos una buena opción. En plena pandemia abrimos 11 tiendas”, resaltó el empresario en entrevista con La Razón.
Enrique Alcázar, vicepresidente de Franquicias y Propiedad Intelectual de la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (Concanaco Servytur), indicó que las cocinas fantasma crecieron conforme fue necesario adaptarse a las nuevas tendencias del envío de comida a domicilio que creció a la par de las apps de delivery, como Rappi, Uber Eats, etc.
Con la pandemia de Covid-19 y las medidas de sana distancia que implementaron las autoridades, el consumo en restaurantes cayó 74 por ciento; mientras que a través de aplicaciones móviles, los pedidos se incrementaron 80 por ciento, según un estudio de Fintonic, realizado al inicio de la crisis sanitaria.
El vicepresidente de franquicias de la Concanaco refirió que, aproximadamente en un establecimiento de alimentos y bebidas el costo del producto ronda entre 18 y 30 por ciento de los ingresos totales.
A lo anterior se le suman los costos fijos, como la renta y el salario de los empleados, los cuales absorben de 20 a 30 por ciento los ingresos de una firma; asimismo, sólo alquilar un local puede representar por sí solo 15 por ciento de las ventas.
Si bien, la utilidad de un negocio podría quedar en 30 por ciento, cuando pagan a las apps para distribuir su producto, les destinan entre 20 y 30 por ciento del valor de la venta, lo que prácticamente serían todos sus ingresos.
“Lo que hacen algunos negocios es subir el precio en servicio a domicilio. En el dark kitchen, al momento de eficientar costos, la renta se va a 4.0 o 5.0 por ciento y esto hace que el negocio pueda ser más rentable. Sin duda, es un impacto importante”, manifestó.
El director general de Delichurros aseguró que, además de reducir costos en renta y operatividad, las dark kitchen permiten que el negocio sea a puerta cerrada, con lo cual también combaten el problema de la inseguridad.
Impacto Covid-19. Enrique Alcázar aseguró que preveían que el Valle de México volvería a cerrar ante el aumento de contagios por Covid-19 entre su población, por lo que no modificaron su perspectiva para el cierre de año, de un crecimiento de 4.0 por ciento, el más bajo en 25 años.
“La mayoría de las marcas ya estaban preparadas para esta situación. Sí se han tenido que cerrar algunos locales y reubicar otros; mientras que otros están en espera para abrir”.
