Cocineras tradicionales, depositarias de la gastronomía mexicana

México es ampliamente conocido en el mundo por su gastronomía. La industria culinaria en el país genera una derrama económica por 183 mil millones de pesos al año, según la Organización Mundial de Turismo (OMT). Este importante sector no existiría sin las cocineras tradicionales, quienes se encargan de preservar conocimientos de nuestros ancestros.

La maestra cocinera tradicional, Victoria González, desde hace años comparte la comida de Tierra Caliente en su restaurante La Tradición de Apatzingán, ubicado en Pátzcuaro, Michoacán. En entrevista con La Razón, habló sobre el trabajo que llevan a cabo las cocineras para mantener viva la gastronomía del país.

“La gastronomía tradicional mexicana es patrimonio cultural intangible y de la humanidad”, recordó doña Victoria. “Es una labor ardua, de mucho trabajo para obtener este distintivo que nos dio la UNESCO”, agregó, al destacar que particularmente la tradición de Michoacán ayudó a que se obtuviera este título.

Fue en 2010 cuando la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), nombró a la cocina mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un reconocimiento que sólo tienen tres más en el mundo: la francesa, la japonesa y la mediterránea.

Los requisitos para recibir la distinción no son pocos, además de la riqueza culinaria se consideran factores como la antigüedad, la continuidad histórica y formar parte de la identidad cultural de una nación. Técnicas de cultivo como la milpa, métodos de preparación como la nixtamalización y la relación inmediata entre comida y tradición, son elementos que forman parte de la comida mexicana. Todo este conocimiento se vierte en casa, mencionó Victoria.

“El aprendizaje yo lo obtuve por herencia de mi madre. Mi admiración para ella dentro de la cocina fue lo máximo, ya que era una manera de demostrarnos su amor y he tratado de hacer lo mismo con mis hijas”, relató la cocinera, quien destaca que mientras se mantenga la transmisión de saberes, la cultura estará viva.

Aseguró que, tras ser nombrada con el título de maestra cocinera tradicional por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, se le ha abierto la oportunidad de dar a conocer más detalles de su labor, al ser invitada a eventos turísticos y dar lecciones a más personas apasionadas por la comida.

“Dentro de varias escuelas de gastronomía, he tenido la oportunidad de enseñar a nuevas generaciones la cocina tradicional”, comentó. No sólo se trata de los ingredientes que se utilizan, sino del uso de utensilios ancestrales, de actividades agrarias y secretos de la cocina que sólo se transmiten de boca en boca, apuntó.

La maestra cocinera está convencida de que mantener viva la cocina tradicional en Michoacán y en todo México es un factor elemental para preservar las raíces: “De ahí tenemos todo... tenemos que enseñar nuestra herencia, no nada más la gastronomía, sino nuestras costumbres para ser mejores”.

Al hablar de la misión de una cocinera tradicional, González aseguró que lo más importante es “compartir y dar los conocimientos” sobre los aspectos que componen a la gastronomía mexicana desde las raíces.