Variedades de pan de muerto resaltan la tradición gastronómica

El pan de muerto es uno de los elementos más destacados de la ofrenda del Día de Muertos, ya que además de que viene cargado de un significado histórico y cultural, es uno de los preferidos de la gastronomía mexicana por su sutil sabor a naranja combinado con azúcar.

La tradición de hacer este pan dulce y colocarlo en los altares dedicados a los seres queridos los días 1 y 2 de noviembre se remonta a la época prehispánica, ya que ya tenían la costumbre de hornear pan hecho de amaranto como ofrenda a los dioses y, ocasionalmente, como tributo a los muertos, llamado papalotlaxcalli, un vocablo náhuatl que significa “pan de mariposa”.

Pero con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevos ingredientes a la cocina, como la harina de trigo, la manteca y el azúcar en la dieta mexicana lo cual llevó a la evolución del pan.

El pan de muerto tradicional se caracteriza por tener “huesos” que lo cruzan en la parte superior, que se asemejan a un cráneo y partes del esqueleto de un difunto, para reflejar una conexión simbólica con la muerte. Además de que otra de sus peculiaridades es que tiene sabor naranja y está cubierto de azúcar.

Sin embargo, al ser un elemento tan tradicional se prepara en todo el país, pero en cada estado lo hacen de maneras distintas y tiene nombres distintos, pero el mismo significado del Día de Muertos.

Por ejemplo, en Hidalgo, se le conoce como Pelucas. Surgieron en las comunidades de herencia hñähñu (otomí) que habitan la región del Valle del Mezquital. Se elabora con manteca, harina de trigo, agua, ralladura de naranja y levadura. Se hace de manera artesanal y a diferencia del pan de muerto tradicional, éste tiene forma de gota, además de que no es tan dulce y no está espolvoreado de azúcar.

Muy cerca de Hidalgo, está Puebla, en donde preparan los Golletes, que son crujientes, pues tienen una textura similar a la de una galleta. Su forma es de una rosca que se le añade sabor y olor a canela y naranja, además se espolvorea con azúcar blanca o rosa.

Asimismo, en Guanajuato también hacen un tipo de pan llamado Fantasmas, se caracteriza porque por su forma que asemeja a la de un cuerpo humano, parte del nombre se debe a que está recubierto totalmente con un glaseado blanco, además de ser decorado con azúcar roja que simboliza la sangre, también se le conoce como “Ánimas de Acámbaro”. En cuanto al sabor es de cítricos y de especies.

En Michoacán hacen el Pan de Ofrenda, que se prepara con harina de trigo, azúcar y sal. Estos panes tienen forma de cuerpo humano y al final de su preparación se les unta azúcar glass y después se espolvorean con azúcar regular en color rosa.

En Oaxaca tienen el pan de yema de huevo con o sin ajonjolí, hecho de azúcar con acabado de porcelana, que representa la cara del muerto adulto o de niño. Su sabor no es dulce, pero sí son piezas muy esponjosas y se come chopeado en un tradicional chocolate de este estado, el más popular es el de agua.

En diversos puntos del Estado de México se hacen las Encaladillas. Su consistencia es la de una galleta que se hace a partir de la nata de la leche y es decorada con glaseados y azúcar roja. Sin embargo, también hay otras variantes que son cubiertas de chocolate.

Y, finalmente, está el pan de muerto negro, que se popularizó en los últimos dos años en las redes sociales, su invención se atribuye a la cafetería Xolo, ubicada en Texcoco, y a la panadería Rosetta de la chef Elena Reygadas, ambos se disputan la creación, ya que los panes salieron casi al mismo tiempo.

Se trata de una pieza cuya cobertura es de ceniza de totomoxtle —hoja que cubre la mazorca y se usa en los tamales— con azúcar; en el caso de Xolo lo preparan con un relleno especial de camote morado.