“Tengo la intención de hacer brillar los ingredientes del país”

Elena Reygadas, dueña del restaurante Rosetta, ha recibido el premio a la mejor cocinera del mundo 2023, anunciado este martes por la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Esta categoría es sólo para mujeres (no hay una igual para hombres) y la ceremonia de reconocimiento se celebrará en Valencia, España, en junio. El premio tiene apenas 11 ediciones y este año llega a México.

Platicamos para La Razón con Elena Reygadas.

Bibiana Belsasso (BB): Elena, este es un reconocimiento importantísimo, que te distingan como la mejor chef del mundo y que seas mexicana, es un orgullo. ¿Cómo te sientes?

Elena Reygadas (ER): Me siento muy honrada, realmente siento que es el resultado del trabajo que hemos hecho muchas personas. En Rosetta somos un equipo grande, un equipo muy apasionado, así que realmente es un premio ante todo compartido pues la cocina es colectiva y también me encanta porque esto nos da fuerza y nos da como mucha valentía para continuar y esforzarnos cada día más.

BB: Pero también con este premio pones a México muy en alto y que la gente conozca muchos productos mexicanos que no saben ni siquiera que existen. ¿Qué es el huitlacoche?, ¿qué es el epazote?, ¿qué son los quelites?

ER: Sí, la verdad es que eso es lo que a mí más me emociona, este país, este territorio, yo creo, que es de los más generosos de este mundo y pues desde lo que hacemos en la cocina podemos visualizar un poquito de esa gran biodiversidad que tenemos y eso es lo que queremos; que se visualice la riqueza que hay en los platos, con los ingredientes, porque al final eso refleja nuestro territorio y nuestra cultura.

BB: ¿Cómo empiezas en el mundo de la cocina?, ¿Cómo trabajas una cocina mexicana mucho más moderna la comida mexicana, son fusiones interesantes?

ER: Lo que hago, que sin duda no es una cocina clásica, yo lo que sí tengo muy claro es toda la intención que tengo para  hacer brillar a los ingredientes que tengo cerca, que son los ingredientes de este país, yo como mexicana, hacerlos brillar los ingredientes que tengo y no solo los que tengo tan cerca sino los que tengo en otras partes de la República, pero los hago brillar o intentamos hacerlos brillar de una manera quizás no necesariamente tradicional, usamos técnicas también de otras culturas, de otras cocinas, pero siempre dándole el peso mayor y el protagonismo a los ingredientes mexicanos.

BB: ¿Qué ingredientes mexicanos se te hacen únicos y que sólo se encuentran en nuestro país?

ER: Mira, yo creo que, sin duda, las hierbas, como la hoja santa, el epazote, también usamos el romero, pero mexicanas como la chaya, los quelites, el pápalo; también fruta.

BB: ¿Cómo empiezas a descubrir tu amor por la cocina?

ER: Pues lo descubro desde mi formación, desde mi niñez, se cocinaba mucho en mi casa, en casa de mis abuelas, pero también viajando por todo el país con mis papás, probando, yendo a los mercados, teniendo la curiosidad de qué llevaban los platos.

BB: ¿Antes de cocinar estudias Literatura Inglesa?

ER: Realmente estudio Literatura Inglesa, yo tenía muchas ganas de ir a la UNAM y fue algo muy bueno, y fue algo que aprendí muy bien, pero bueno, ya casi terminando con Letras, fue cuando decido estudiar Cocina, más que estudiar decidí irme al mundo de la Cocina.

BB: Y es cuando te vas a Nueva York.

ER: Hice cursos muy cortos, muy prácticos y realmente fue ya cuando me puse a trabajar, que me fui formando.

BB: ¿Cómo nace el Rosetta?

ER: Primero empieza el restaurante y aquí hacemos el pan para el restaurante y así fue como nos fuimos haciendo conocidos por el pan; sin embargo, fue dos años después que abrimos la panadería.

BB: ¿En quién te has inspirado para poder lograr esto?

ER: Si tengo muchas referencias, sin duda mis abuelas, por ejemplo, una panadería que yo iba de niña en Hidalgo, una panadería que estaba en un pequeño poblado que se llama Velasco, y a ese lugar yo iba de niña mucho, iba a la panadería como de pueblo a ver cómo hacían el pan en un horno de leña, entonces esa panadería me influenció muchísimo.

BB: Ahora, ¿qué viene para Elena Reygadas? ¿Te gustaría abrir algún otro restaurante, expandirte, hacer un Rosetta en algún otro lugar del mundo?

ER: Tener otro restaurante fuera de México ahora no, ya tengo ahorita bastantes acá y lo que quiero es cuidarlos mucho y ahorita ya estoy ahondando en otros proyectos que complementan muy bien mi oficio, como, por ejemplo, una serie de cuadernos con la intención de compartir conocimiento, son cuadernos de cultura alimentaria.

BB: Por ejemplo, ¿compartir recetas?

ER: No, estos cuadernos más que recetas son, para mí, como temas importantes de poner sobre la mesa, como lo que son las chinampas, pero también nuestra relación con la milpa, con el maíz, como también las políticas públicas pueden cambiar tanto la manera en que comemos como fue el Tratado de Libre Comercio con América del Norte, este tipo de temas que creo es importante cuando cocinamos para tanta gente y al final, creo que los restaurantes son como plataformas de reflexión o pueden ser.

BB: ¿Algo más que quisieras agregar para concluir?

ER: Te puedo decir que estoy muy emocionada y con mucha responsabilidad con lo que viene.