“Cada región tiene lo suyo, pero lo que los une mucho más son los postres”

Las tradiciones para estas fechas navideñas son distintas según cada país, pero también puede ser muy enriquecedor tomar algunas prácticas y traerlas a México.

La Navidad en Italia es un evento muy familiar y social, y es que, bajo el lema Natale con i tuoi, Pascua con chi vuoi (Navidad con los tuyos, Pascua con quien quieras); los italianos se consagran a una celebración con mucho significado religioso y familiar.

En México también le damos también un sentido muy especial a la familia en estas fechas, coincidimos entre ambos países en actividades, que reúnen a la familia, pero la comida de la Noche Buena puede llegar a ser distinta.

Para la cena del 24 de diciembre, se sirve en la mayoría de los hogares pescado, carne, vegetales fritos y pastas con sus diferentes variaciones.

El tipo de comida también depende mucho de la zona de Italia. Los platos varían notablemente de norte a sur, aunque lo que tienen en común es que en la noche del 24 no se consume carne ni pasta.

Para esta temporada especial platicamos con Fabio Libbra. Él es el director general del Grupo Becco, platicamos con él sobre las tradiciones de la Navidad en Italia y cómo han logrado traer esas tradiciones aquí a México.

FL: Mira, nosotros el día 24 ponemos una mesa enorme, pero tratamos que sea todo a base de pescado, en la parte del sur de Italia, hay diferentes tradiciones porque tú sabes que en Italia hay diferentes regiones y todos intentamos utilizar los productos de cada región, nosotros le decimos a “kilómetro cero”; entonces, por ejemplo, tenemos regiones como Campania, como Basilicata, como Puglia, que tiene muchísimos mariscos y pescados.

Tratamos de hacer la cena a base de mariscos, pero de la parte centro-norte de Italia se utilizan otros tipos de productos, por ejemplo, los hongos o la trufa. La trufa todavía está en su máximo esplendor, la trufa de invierno o negra o blanca, por ejemplo, preparamos un tagliolini, que es una pasta mucho más delgada con una salsa de mantequilla y parmesano y la trufa rallada en lajas.

BB: Para la temporada navideña, en México servimos pollo, pavo, romeritos, eso en Italia no existe.

FL: Allá se come mucho marisco, por ejemplo, carpaccio de pulpo, se prepara un spaghetti alle vongole, que es un espagueti con almejas frescas de la región que lo ofrece, se prepara con aceite de olivo, vino blanco, tomatito cherry, se dejan saltar las almejas y se prepara un espagueti, siempre al término al dente, porque a nosotros nos gusta que la pasta tenga todavía una textura un poquito ligeramente medio cocinada, que es una diferencia con México, que a la gente le gusta acá un poquito más cocinada, pero al final el platillo siempre es lo mismo.

BB: ¿Y cómo es la tradición?

FL: Se prepara una mesa enorme y se reúne la familia delante de esta mesa.

La cena que está hecha a base de cosas: carne, ravioles rellenos de queso taleggio, ravioles en caldo hecho con pollo, porque estamos hablando de zonas frías, la zona del norte de Italia, montañosa, hace muchísimo frío.

Cada región tiene lo suyo, pero lo que los une es mucho más en la parte de los postres, porque tenemos una tavola, una mesa, llena de postres para poderlo compartir en el convivio con la familia, acompañándolo con una buena grappa, que es un destilado de uva, pero en este caso como hace muchísimo frío, pega muy bien en esta fecha.

Nos enfocamos mucho al tema de los postres, tenemos una tradición que es casi pareja en toda Italia, lo que es el panettone, que es un postre típico artesanal de la zona de Milano, de la zona de la Lombardía, comemos este postre típico que tiene un poquito de fruta cristalizada, le ponemos un poquito de crema chantilly o le ponemos una salsa de chocolate. Cerramos la noche con muchísimos postres.

BB:¿Cuál puede ser un plato buenísimo que podemos hacer en la cena de Navidad aquí en México?

FL: Un plato que se puede usar en invierno y en la cena de Navidad y queda fantástico, se puede preparar con pasta o, en la parte del norte del Italia, donde hace muchísimo frío, lo preparan con polenta.

Una salsa con mezcla de hongos.

BB: ¿Esta misma salsa se puede usar, por ejemplo, para la carne, sellando bien una carne y echándosela a la proteína?

FL: Sí, la misma salsa la puedes utilizar en un tagliatelle o en un medallón de filete de res; el mismo hongo que está soltando lo que te estoy diciendo, se puede añadir un medallón de filete de res y se baña con los hongos, y eso suelta el jugo de la carne junto con el líquido del hongo y eso da un filete espectacular con mezcla de hongos.

BB: Entonces, una muy buena pasta para unir las tradiciones entre México e Italia es muy bienvenida en la mesa de todos nosotros.

FL: Sí, claro. Y una pasta de hongos en esta época puede quedar fantástica en la mesa de todos tus lectores. En México se pueden conseguir todos los ingredientes sin ningún problema.

¿Cómo preparar una pasta de hongos?

En un sartén se pone un poquito de aceite extra virgen de olivo con un ajo, se eleva un poquito el fuego para cocinar el ajo y aparte se cortan los hongos y se añaden al sartén, de ahí empezamos un poquito la cocción de los hongos y de ahí se pone un poquito de vino blanco, cuando ves que se flamea la sartén es porque se añade el vino blanco.

También se añade un poquito de mantequilla, una media cuchara, esto le da un poquito más de cremosidad al líquido que está soltando el hongo y, el vino blanco y la mantequilla, se deja cocinar un poquito.

Del otro lado se está cocinando la pasta, el tagliatelle, en una olla con agua y sal, se deja hervir el agua y después se le pone el tagliatelle, se cocina, se saca al dente, se le pone un poquito de perejil al sartén, se le pone el tagliatelle y un poquito de parmesano, se deja cocinar todo junto para que la pasta también acople bien a los hongos, al ragú de estofado de hongos y se termina el plato con un poquito más de parmesano.