Desde hoy, el proceso de elaboración del pulque se declaró como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México este jueves, por lo que dueños y encargados de algunas de las pulquerías más antiguas del Centro Histórico celebraron el esperado acontecimiento, pues coincidieron en que se hizo justicia a la bebida ancestral luego de una lucha de años.
El decreto publicado y celebrado ayer por el Jefe de Gobierno, Martí Batres Guadarrama, en el Diario Oficial de la Ciudad de México destaca el proceso artesanal para la elaboración de esta bebida, el cual va desde el raspado del corazón del maguey, la extracción de aguamiel, su fermentación en “tinacales” y cuidado hasta obtener esta bebida.
Arturo Garrido es dueño de Las Duelistas, ubicada en la colonia Centro, este lugar existe desde 1912, externó que las pulquerías sólo deben vender pulque, también llamado “pulmón”, neutle, “baba de los dioses”, entre otros, y conservar tradiciones como la botana gratuita, la rocola y un altar a la Virgen.
“Yo inicié a trabajar el pulque en 1975, si uno le habla bonito al pulque, el pulque le da todo a uno, primero la solvencia económica, hay que tratarlo bien, porque se enoja, se corta, no cualquiera lo puede vender, hay que saber servir”, mencionó a La Razón.
El pulquero detalló que su bebida proviene de San Isidro, Tlaxcala. Expresó que durante muchos años la declaración del pulque fue sólo promesa; sin embargo, celebró que este día se hizo una realidad la declaratoria, ya que durante bastante tiempo las pulquerías fueron estigmatizadas.
“Batres (Guadarrama) nos había dicho que antes de que se fuera iba a estar la declaratoria, pero no debería ser sólo de la ciudad, sino nacional.
“Nos sentimos satisfechos, esperemos que a nosotros como pulqueros realmente nos traiga el beneficio de que nos traten con menos rigor, que nos den oportunidad de poder ofrecer”, sostuvo.
Esta bebida, que en el siglo XX fue víctima de una campaña de desprestigio por parte de la industria cervecera con el mito de la “muñeca”, también tiene propiedades medicinales, pues consumida con moderación, es un complemento alimenticio, de acuerdo con la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la Universidad Nacional Autónoma de México, ya que contiene complejo B, proteínas y vitaminas C.
Además, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural ha destacado en comunicados que esta bebida tradicional mexicana es benéfica para la protección de la flora intestinal, reduce el insomnio, combate la anemia, entre otras bondades.
El propietario de la pulquería La Antigua Roma, Víctor Hernández, la cual fue fundada en 1907, consideró que la declaratoria es importante, pues atraerá más a los consumidores, incluso del extranjero; además, comentó que hubo un auge de esta bebida y actualmente la consume cualquier persona sin distinción alguna.
“Sería importante que todas las pulquerías tengan una placa que diga que el pulque es Patrimonio Cultural de la ciudad, porque tienen un montón de historia, es un producto milenario, es la bebida nacional por excelencia. La declaratoria era una deuda muy importante con las pulquerías.
“En la época de Porfirio Díaz había campañas en contra del pulque, porque las pulquerías eran espacios para la clase trabajadora y aquí se ponían de acuerdo para protestar, eran espacios de resistencia.
Si uno le habla bonito al pulque, el pulque le da todo a uno, primero la solvencia económica, hay que tratarlo bien, porque se enoja, se corta, no cualquiera lo puede vender, hay que saber servirArturo Garrido<br>Dueño de Las Duelistas
“En los años 60 estaba el Regente de hierro, que era el señor (Ernesto) Uruchurtu, quien estaba en contra de los giros negros y cerró muchas cantinas y pulquerías, ese señor duró mucho tiempo”, contó el dueño del negocio ubicado en República del Perú, colonia Centro, alcaldía Cuauhtémoc.
En el siglo XX, principalmente a inicios, las pulcatas fueron sitios que tenían prohibido el acceso a las mujeres, pero poco a poco algunos, aún con restricciones, abrieron espacios en sus locales para ellas y otros, sólo ventanillas para venderles.
En ese mismo siglo hubo mujeres dueñas de pulcatas, como lo hizo Hortensia, en Garibaldi.
A unas calles de La Antigua Roma, en el callejón de la Amargura, número 4, de la colonia Centro Histórico, está La Hermosa Hortensia, cuya encargada, Verónica Fuentes, comentó que desde 1936 el lugar da servicio.
“En las fotografías que hay en la pared sale la señora Hortensia, ella fue quien fundó este lugar, aquí han venido muchos políticos, vino Pedro Vargas, Amaranta Ruiz, Pablo Montero, Silvia Navarro, Pedro Fernández; con la declaratoria se da a conocer más el pulque, hubo un tiempo que la gente ya no tomaba pulque y ahora se vuelve a retomar”, compartió.
El pulque de La Hermosa Hortensia es originario de Apan, Hidalgo, y cada tercer día recibe 150 litros. En este lugar, dice Verónica Fuentes, se guarda la autenticidad del pulque, ya que hace aproximadamente cuatro años la clientela cambió de hombres mayores a jóvenes.
El decreto publicado ayer señala que en nueve alcaldías se produce pulque y algunos de los sitios capitalinos donde se da su proceso son, entre otros, San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa en Álvaro Obregón; en San Lorenzo, Cuajimalpa; en la Sierra de Guadalupe, en Gustavo A. Madero; San Miguel Topilejo, en Tlalpan, y Santa Catarina, en Tláhuac.
“Conforme al artículo 28 de la Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México, el Patrimonio Cultural se compone de expresiones materiales, bienes muebles e inmuebles y expresiones inmateriales que tienen un significado y un valor especial o excepcional, artístico, histórico o estético para un grupo social, comunidad o para la sociedad en su conjunto y, por lo tanto, forman parte fundamental de su identidad cultural”, señala el documento.
De acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas, del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en la Ciudad de México hay al menos 67 pulquerías. Las alcaldías con más negocios son Cuauhtémoc con 17, Iztapalapa con 15 y Xochimilco con ocho.
César Ponce, encargado de la pulquería La Canica, comentó que el lugar tiene 60 años de existencia, por lo que celebró la declaratoria, pues en su familia van cuatro generaciones que se dedican a comerciar esta bebida.
“Éstos son los primeros pasos que damos para una dignificación del pulque y las pulquerías en la Ciudad de México, es muy importante para nosotros porque sentamos las bases de lo que sigue y lo que queremos hacer, que nos tomen en cuenta, que existamos en las leyes”, indicó a este diario.
Dante, quien es comensal de ese negocio ubicado en la colonia Tabacalera, alcaldía Cuauhtémoc, comentó que esta bebida es importante, porque se ha conservado desde los tiempos prehispánicos.
“Es una muy buena bebida prehispánica, muy rica. Mis (curados) favoritos son de apio, avena y natural. Tomo como una vez cada 15 días, aquí en La Canica”, dijo mientras tomaba un curado de avena.
Los pulqueros invitaron a las personas a visitar sus negocios y otros más de la capital para conocer más sobre esta bebida, que algunos, para tomarla primero dicen: “Pulque bendito, dulce tormento ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro!”.
