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Guadalajara.- Un total de 19 capítulos dedicados a los tacos y sus "primas" las enchiladas, quesadillas y tlayudas, integran la primera enciclopedia del taco, "La Tacopedia", presentada en la Feria Internacional del Libro (FIL) de Guadalajara.
Se trata de una investigación fruto de más de cinco años de documentación, análisis, entrevistas, experiencia y estudios a cargo de Alejandro Escalante, Déborah Holtz y Juan Carlos Mena, en colaboración con la editorial Trilce.
La publicación, de 320 páginas, reúne temas y materiales del dominio público, claramente del orden de lo popular, pero que nunca antes habían sido vistos bajo el microscopio de un razonamiento objetivo, alejado de emociones hagiográficas y la autocomplascencia vernácula.
El libro da inicio al análisis razonado de un organismo vivo, como lo es la gastronomía mexicana; es un ejercicio necesario que en pocos años dará evidente cuenta de la intensa evolución, la rápida transformación y la actualización permanente de una tradición milenaria: el ávido consumo de la masa de nixtamal, en el territorio del Anáhuac.
El texto, que inicia con la historia del maíz y las tortillas, invitando a jugar con una "Lotería del taco", expone una divertida "tacografía" y devela los misterios de los nombres que se clasifican las carnes de res, cerdo, el cabrito y el carnero, para "no nos cuenteen en la carnicería".
Enseguida, se clasifican los tacos en 16 tipos principales, cada uno con sus variantes: de guisado, dorados, al horno, de barbacoa, de insectos, de pescados y mariscos, al pastor, a la pancha, a la parrilla, de mixtote y de canasta, entre otros.
En cada capítulo se cuenta la historia de cada uno de ellos, como por ejemplo de dónde vienen, cómo han evolucionado y cómo deben comerse; asimismo, se presenta una serie de entrevistas con legendarios taqueros y se incluyen recetas, además de que se recomiendan lugares donde disfrutarlos en todo el país.
Por si fuera poco, se habla también de "las primas del taco", como las enchiladas, quesadillas y tlayudas, y en su apéndice titulado "Enchílame esta gorda" se recorre brevemente el mundo de la vitamina T: tacos, tortas, tlacoyos, tostadas, tamales, etcétera, para rematar con un picante apartado final que incluye 36 recetas de salsas.
El libro presenta además material fotográfico, explicaciones claras, divertidas ilustraciones, refranes, citas históricas, literarias y datos curiosos.
