El encanto de la comida norteña es más que sus cortes de carne. Y en La Laguna, uno de los platillos consentidos del amante del buen comer es la discada. De eso se trata el Festival del Fuego, un evento que reunió a veinticinco equipos que compitieron para revelar cuál de ellos elaboraba la discada más perrona. El festival reúne cada año a equipos locales, foráneos y a unos invita- dos de lujo, los argentinos Locos por el asado, que viajan directamente desde Sudamérica para esta fiesta carnívora. Las modalidades del festival incluyen una masterclass y la competencia, además de la sagrada degustación de carne de la ganadería Revueltas.
El poder de la carne mueve voluntades. Por ejemplo la de Jorge Gutiérrez, que en cuanto se anunció la competencia me llamó para que nos inscribiéramos con el nombre de Steak Bear. Jorge es un parrillero súper dotado. Así como unos nacen con el don para conducir, él nació para asar carne. Y en cada oportunidad nos reunimos para administrarnos cantidades insanas de ácido úrico. No soy muy partidario de comer carne en restaurantes, prefiero reunir- me en la casa de alguien que tenga un asador pro, como Jorge. Puedo presumir sin exagerar que en su patio he comido mejor que en muchos reputados restaurantes de carne de todo el noreste. Así que no dudé ni tantito y acepté formar parte de su equipo.
DÍAS ANTES DE LA COMPETENCIA Jorge nos citó a una junta al equipo completo. Salím, América Perales, Rosa (su esposa), Jorge y yo nos vimos para discutir la manera en que abordaríamos nuestra participación. Yo sólo que- ría divertirme, pero conozco a Jorge, es una persona competitiva y cuando nos contó sus planes supe que su objetivo era ganar un premio. Al principio nuestro lado foodie nos traicionó. Queríamos pimpear la discada con ingredientes extra. Pero decidimos ser respetuosos con los insumos que nos darían los organizadores y que tendríamos que jugárnosla a base de puro sazón. Y con uno que otro secretillo de cocinero experimentado.
La discada debe su nombre a que se cocina en un disco de metal. Es un platillo que se ha popularizado en La Laguna sin importar clase social. Lo mismo lo come la gente fifí que la raza. Te puede salir tan cara o tan barata como desees. Si se trata de economizar es una opción ganadora, ya que se le invierte poco y rinde mucho. No hay una manera única de hacer discada, cada quien la prepara a su antojo. Pero si hubiera que hacer una receta clásica sería la siguiente: carne de res, carne de puerco, carnes frías, tomate, cebolla y chile. Ésa sería la básica. De ahí la cosa empieza a subir. Hasta donde tu presupuesto alcance. Y hasta donde tu paladar exija.
La noche anterior no pude dormir. De los puros nervios. He acudido a muchas de estas bacanales como comensal, nunca como staff. Llegué a la Velaria de la Expo Gómez Palacio a las diez de la mañana. La gula no tiene límites, hacía menos de dos horas que acababa de almorzar unas gordas de chicharrón para no llegar con el estómago vacío, pero cuando recorrí las instalaciones comencé a salivar. Veinte lechones se cocían a fuego indirecto y quince tomahawks también. Parte de lo que se ofrecería como degustación, además de la discada y las costillas.
Jorge Gutiérrez ya estaba ahí y había bajado de su coche a la que sería nuestra estrella. Un asador de barro donde prenderíamos la leña para nuestra discada. Miembros de otros equipos se acercaban a chulearlo. Se convirtió en la sensación. A las once de la mañana llegó América con nuestras cuatro salsas: La tóxica, La amante, La esposa y Juan, el mecánico. Las puertas al público se abrirían a la una de la tarde. Hora en que empezó a amenizar el grupo Cumbia Toms. Los jueces calificarían las discadas a la una quince. Me dio gusto que Carlos y Erik, de Gandhi Torreón, también compitieran. Y para rendir tributo instalaron un librero como parte de su decoración.
La discada se calificaba por varios puntos. Sabor, 50 por ciento; presentación, 20 por ciento; técnica, 20 por ciento y limpieza, 10 por ciento. Así que se nos ocurrió la innovadora idea de presentar nuestra discada dentro de un cono. Sí, como los que Mc- Donald’s vende en España, repletos de jamón serrano frito. Para acompañar nuestro barquillo le metimos una tortilla de harina dentro. Luego la discada y le encajamos un tenedor. La discada se sirve en taco, primordialmente, pero se nos ocurrió darle un giro que no sacrificara su esencia, la tortilla sigue presente, pero en una versión portable.
LA BASE DE NUESTRA DISCADA, no podía ser de otra forma, fue la modalidad clásica. No le metimos ingredientes exóticos. Hubo un equipo que le puso tuétano, que no formaba parte de los insumos proporcionados por los patrocinadores. Lo cual era un poco de competencia desleal, pero no importa cuánto dinero pongas extra de tu bolsa, lo que marca la diferencia es la ma- no del cocinero. Y la mano de Jorge Gutiérrez está tocada por los dioses del buen comer. Lo que hicimos fue bastante sencillo. Res, puerco, tocino, al- go de jamón —aunque al principio nos rehusábamos a usar carnes frías, por- que estábamos obligados a repartir doscientos tacos entre el público—, morrón de los tres colores, champiñón, tomate, cebolla, chipotle, jugo V8, clamato y cerveza. Para decorar, unos habaneros y nos aventaron al jurado.
Desde que terminamos sabíamos que nos había quedado matona. Y lo constatamos al probar las de los otros equipos. Yo pensé que comería a reventar, que me atacaría un mal del puerco monumental, pero nada como cocinar para que se te quiten las ganas de glotonear. Comparé nuestra discada con otras dos y nos quedaron muy lejos. Eso me hizo que perdiera el de- seo de probar las veinticinco.
Los jueces fueron un tanto herméticos a la hora de la evaluación. Pero nos dimos cuenta de que no dejaban de pelar los ojos ante nuestra iniciativa. Varios de ellos comieron más de dos bocados, lo cual era un indicativo de lo adictiva que resultaba. Lo vol- vimos a comprobar al momento de la degustación. Los diez o doce kilos resultantes se nos terminaron en minutos. Teníamos una fila más larga que las de los estrenos de Marvel.
Aprovechamos para darnos una vuelta por la Velaria. Aquello parecía un tianguis, pero de puro triglicérido. Caminar entre las discadas, los asadores con costilla, los lechones, la carne, los chicharrones, era como haber entrado al cielo de los tragones.
Los jueces fueron un tanto herméticos a la hora de la evaluación pero no dejaban de pelar los ojos ante nuestra iniciativa
A las 3:30 de la tarde tocó el turno de evaluar a las costillas. Otros tres jura- dos se sentaron en nuestro stand para probar las exquisitas costillas ahumadas de Salím. Las coció a fuego indirecto en carbón y para ahumarlas colocó un leño dentro del Weber. Les embarró un menjurje, algo que no puedo revelar porque es el secreto de cada parrillero, que las hizo agarrar un color rojo plomizo idéntico al de la carne seca Jack Link’s. Tras la partida de los jueces nos tocó dilerear dos kilos de costillas al público. La preparación en este caso fue distinta, las hicimos al comal. Y quedaron también buenísimas, tan es así que al ver la fila que se formó, uno de los organizadores nos llevó tres kilos más para repartirle a la raza.
ALIMENTAR A LA GENTE es un rush. Ya encarrerado uno no puede parar. Y si nos hubieran dado costilla para todo el día sin duda la habríamos hecho. El amor a la comida es comer, pero también alimentar. Y eso es algo que vivimos todo el tiempo acá en el norte en cuanto a carne asada y discada se refiere. Seamos honestos, no es que a uno se le antoje mucho departir una ensalada. Recibir a tus compas para comer pastura. Pero qué gusto asar un pedazo de animal muerto pa que se lo coman tus amigos o tu familia.
A las seis de la tarde se vino el terregal. Por suerte ya habíamos terminado de limpiar. Lo único que nos faltaba por liquidar era un frasco de Etiqueta Negra. Pero no era un terregal cualquiera, de los que nos tiene acostumbrados la región, sino uno que hace parecer los efectos especiales de las películas bíblicas un simple remolino. Desde el arranque de la primavera la alergia me tiene los ojos hechos un desastre. Así que el terregal era la señal de que tenía que irme. Había dormido como dos horas, me había pasado de cheves y whisky, así que preferí no esperar a la premiación. No es porque no tuviera confianza en nosotros, al contrario. Pero nunca me imaginé que nos eligieran. Y tampoco me importaba mucho, yo ya me había dado por bien servido. Me había reunido con mis compas a hacer una de las cosas que más disfruto en la vida: comer.
Después se soltó un aguacero bárbaro. Como si Dios se hubiera encabronado por el festín de carne, y eso que no era Semana Santa, y hubiera mandado toda esa agua para lavar el pecado de tanto carnívoro ahí reunido.
Rato después de llegar a mi casa, tender los mandiles, descubrir que me faltaba un tóper, destapar mi segunda cerveza y ponerme un vinil comenzaron a llegar las fotografías. Steak Bear, nuestro equipo, había resultado primer lugar en la categoría de discada. Los otros cuatro miembros del equipo subieron a recibir los premios. Un par de asadores y diez mil pesos en efectivo. Me llenó de un enorme orgullo que se nos reconociera, que los jueces premiaran la devoción que le pusimos a la hora de hacer esa discada. Pero más que los premios me gratificó darme cuenta de que en este vasto norte, y en La Laguna, me junto con gente que sabe comer. Y que soy un privilegiado en comer siempre lo mejor. No hay premio más grande que eso.
