La raíz africana de la cocina mexicana

Durante septiembre, el mes patrio, en algunas mesas lucen tres vitroleros de agua juntos para imitar la bandera mexicana: el verde del agua de limón a la izquierda, el blanco del agua de horchata al centro y el rojo del agua de jamaica a la derecha. La jamaica y la bebida a partir de esta flor provienen de África. ¿Cómo llegaron a México? Por influencia de los esclavos africanos traídos durante la época Colonial.

Además de aportar expresiones culturales, como la gastronomía, los afromexicanos lucharon, en favor y en contra, en el campo de batalla en la guerra de Independencia. Algunos de sus líderes fueron afrodescendientes, como José María Morelos y Pavón y Hermenegildo Galeana.1

Vicente Guerrero, héroe de la Independencia y el segundo presidente de México, era zambo, es decir, hijo de padre afromexicano y de madre indígena. Él abolió la esclavitud en una fecha simbólica: el 15 de septiembre, día previo a la conmemoración del inicio de la lucha de la Independencia. Lo hizo mediante decreto presidencial fechado en el año 1829 y en el cual ofreció indemnizar a los dueños. Sin embargo, la historia oficial, al menos, ha omitido la existencia y contribución de los afrodescendientes en México. 

LA HISTORIA

Durante la Colonia, los puertos de Veracruz, Campeche y Acapulco se pintaron de negro con el desembarque de esclavos africanos occidentales que luego se distribuyeron por todo el país. No fueron pocos, pues a mediados del siglo XVII, la población africana en México era mayor que la europea, según investigaciones antropológicas de Gonzalo Aguirre Beltrán. Había aumentado del 0.6% al 2%, mientras que la europea apenas sumaba 0.8%.2

El sistema jerárquico de castas de la Nueva España partió de tres grupos principales: blancos europeos o peninsulares en la cúspide, abajo y lejanamente los indígenas americanos, y mucho más abajo de éstos, los negros africanos. A partir del mestizaje entre estas tres, el sistema alcanzó a tener diecinueve grupos.

En su lucha por ser libres, los esclavos provocaron inestabilidad en la Nueva España. Algunos escapaban de sus dueños, lo que causaba una triple pérdida para ellos: en el patrimonio que constituía la mano de obra esclava, en la producción y en bienes, porque los esclavos fugados, llamados cimarrones, robaban en los caminos y en las propiedades de los españoles para sobrevivir y ejercer presión.

La Nueva España se plagó de estas rebeliones, pero destaca la encabezada por Gaspar Yanga, en el estado de Veracruz.3 Fundó un poblado administrado por él y cuyos pobladores asaltaban el importante camino al puerto de Veracruz, amenaza que los españoles combatieron sin éxito hacia 1609. Entonces concedieron que el poblado fuera libre para la población africana o afrodescendiente, el primer poblado en su tipo en la Nueva España. Fue legalizado en 1640 y se le conoció como San Lorenzo de los Negros. Por un decreto de 1932, el municipio y su cabecera cambiaron su nombre por Yanga, pues por siglos los pobladores le llamaban así.

La premiada novela histórica La Esclava de Juana Inés de Ignacio Casas narra poéticamente la vida cotidiana de la Nueva España, influida por la existencia de los esclavos. Yara, su protagonista y originaria de Yanga, queda huérfana y vuelven a esclavizarla. En la Ciudad de México, la madre de Sor Juana Inés de la Cruz la compra para que sea la esclava de la poeta en el convento. 

La cantidad de afromexicanos no hizo más que seguir creciendo en lo que hoy es México y representó el 10% de la población, según el Censo de 1810.4 Como detalla Alexandra Haas Pacius, “si bien la independencia abolió la esclavitud y promulgó la igualdad de todos los mexicanos sin distinciones, de manera paradójica el nuevo proyecto de nación invisibilizó la participación de las personas africanas en la historia. Esto se debió en gran medida al mito del mestizaje, que simbolizaba la unión entre indígenas y españoles en la creación de una nación homogénea”, proyecto con el que se pretendía “solucionar las diferencias y los conflictos internos de México”.5

Así que los afrodescendientes fueron eliminados del discurso, de la política, de los medios de comunicación… 

Anulados por el México mestizo, miles de afrodescendientes no lograron identificarse como tales, pues aunque veían su cabello hirsuto, labios gruesos y piel oscura en el espejo, les faltaba tener la cultura y conocer la historia que les revelara sus orígenes.

El siglo XXI representa un parteaguas respecto al reconocimiento y participación de los afrodescendientes en las instituciones del Estado mexicano. Pero más aún, en el reconocimiento de lo que ya se sabía desde la Independencia: que México es un país pluricultural no sólo por los indígenas, sino también por los afrodescendientes. Este avance se debe en parte a la lucha de México Negro A.C. fundada en 1997 y al Encuentro de Pueblos Negros que se celebra anualmente desde ese mismo año. Dos de sus reivindicaciones fueron:

1. Que el artículo segundo de la Constitución Política reconozca a las personas, pueblos y comunidades afromexicanas como parte de la composición pluricultural de la nación, lo cual no se logró sino hasta 2019. A raíz del modelo educativo la Nueva Escuela Mexicana dado a conocer en 2023, se publicó el libro de texto gratuito Nuestros Saberes para cada grado de primaria. A pesar del reconocimiento constitucional, ninguno de ellos muestra en su portada a los afromexicanos. Además, el libro de tercer grado incluye el capítulo “Artículo 2°constitucional”, pero sólo habla de los pueblos indígenas y excluye a los afrodescendientes.

2. Ser contabilizados en instrumentos estadístico-administrativos. Preguntarles en el Censo de Población y Vivienda 2020 si se consideran afromexicano(a), negro(a) o afrodescendiente o no, ayudó a que más de 2.5 millones (2% de la población) se reconocieran como tales y a México, a reparar en su existencia. Poco más de un millón de ellos se concentra en los estados de Guerrero, Estado de México, Veracruz y Oaxaca. Social y educativamente, tienen mayor rezago que la media nacional. “En 6.9% de los afrodescendientes se registra analfabetismo, mientras que en el país es de 5.5%. Solo 66.5% de los afrodescendientes tiene agua entubada, mientras 74.1% del resto de los mexicanos cuenta con este servicio.”6 (Fuente: Censo de Población y Vivienda, 2020. INEGI)

En cuanto a su representación política, si a los afrodescendientes se les garantizara una representación mínima en el Congreso, les corresponderían, por los menos, seis escaños en la Cámara de Diputados.7 En el año 2020, María Celeste Sánchez Sugia, originaria de la Ciudad de México, se convirtió en la primera senadora afromexicana de la historia, al suplir a la senadora titular. En 2021, el guerrerense Sergio Peñaloza Pérez se convirtió en el primer diputado federal afromexicano. Es académico y ex presidente de México Negro A.C.

El reconocimiento legal y demográfico de los afromexicanos representa apenas el primer paso para reconocerlos en la vida nacional. Otro ámbito es el cultural y, dentro de él, el gastronómico mencionado aquí en la ocasión de las fiestas patrias. 

DE VUELTA A LA MESA

Mientras los africanos trabajaron en plantaciones y minas, las africanas llegaron a las cocinas, donde compartieron saberes, técnicas e ingredientes con mujeres indígenas y españolas. Así, la cocina mexicana es fruto de tres raíces.

Poco a poco, los esclavos trajeron escondidas entre su poca ropa y su cabello algunas semillas de plantas y especias de África y se dio un mestizaje de bebidas, dulces y platillos. Aguas frescas de tamarindo y sandía y, en la Costa Chica de Guerrero, al oeste de Acapulco, dulce de papaya y alegría de ajonjolí.

El plátano macho y el plátano verde no pueden faltar entre los ingredientes principales a manos de las cocineras africanas. Los pusieron sobre el metate y elaboraron una masa que muestra la fusión entre la comida prehispánica, española y africana. Para preparar la masa de plátano, se corta la fruta con cáscara en dos o tres trozos y se ponen a hervir con una pizca de sal. Una vez ablandados, se muelen en el metate hasta alcanzar una masa uniforme. Si a la masa se le agregan azúcar y agua, surge el atole de plátano. 

Si esta masa de plátano se fríe con manteca, originaria de España, se prepara el tamal, al cual se le agrega carne y se envuelve en hoja de plátano. Los tamales en la época prehispánica se asaban. A raíz de la llegada de las africanas, se cuecen al vapor, pues ésta es una técnica que se utilizaba en África occidental previo al descubrimiento de América.8 

Freír en profundo en aceite de coco era otra técnica empleada en África Occidental antes del descubrimiento de América. En la Nueva España se utilizaba la manteca para freír en profundo los antojitos de masa de maíz y así surgieron fritangas.

Varios de los platillos mencionados anteriormente se preparan en la región del Sotavento, un área que comprende la porción media del estado de Veracruz, el noreste de Oaxaca y el oeste de Tabasco.

¿Qué hay de los platillos más típicos con los que se celebran las fiestas de independencia? El pozole, los afrodescendientes lo preparan a base de panza de res o calabaza, la opción vegetariana proviene en la Costa Chica de Guerrero.

El chile en nogada surgió en Puebla, que colinda con Veracruz. Si el relleno de este platillo incluye pera y manzana, hay que agregarle plátano macho, probablemente idea de las cocineras afromexicanas.

El mole, de origen náhuatl, no intimidó a las africanas, pues estaban acostumbradas a comer salsas picosas y espesas. Su consistencia actual probablemente se debe a ellas, pues espesar salsas con semillas y especias, ajonjolí y cacahuate en el caso del mole, es otra técnica utilizada en África Occidental desde antes del descubrimiento de América.

El mole realza el sabor del pescado, camarón seco o tichindas, moluscos de mangle, en la Costa Chica de Oaxaca, franja entre Pinotepa Nacional y Puerto Escondido.

Es probable que las cocineras afrodescendientes de Puebla y Oaxaca se preguntaran, ¿qué tal incorporar plátano macho y piña para aportar jugo y acidez a la salsa de chile guajillo con especias? Quizá es ése el origen del mole manchamanteles.

Es así que la raíz africana está siempre presente en la gastronomía mexicana del mes patrio en platillos como el chile en nogada o el mole. Y también en la vida diaria para quien consume fritangas o bebe aguas frescas de jamaica, tamarindo o sandía.9

Notas

1 Ted, Vicent, “The blacks that freed Mexico”, The Journal of Negro History, vol. 79, núm. 3 (Summer, 1994), p. 258, https://www.journals.uchicago.edu/doi/10.2307/2717506

2 Gonzalo Aguirre Beltrán, La población negra de México, Estudio etnohistórico, Ediciones Fuente Cultural, México, 1946, p. 234.

3 “Yanga, una victoria temprana contra la esclavitud y el racismo”, https://www.gob.mx/cultura/articulos/yanga-una-victoria-temprana-contra-la-esclavitud-y-el-racismo?idiom=es

4 Ted Vicent, op. cit., pp. 265-266.

5 Haas Paciuc, Alexandra, “La Historia De Los Afrodescendientes En México: Visibilizando Un Pasado Común”, Revista mexicana de política exterior, núm. 116 (agosto), 2019, p. 69, https://revistadigital.sre.gob.mx/index.php/rmpe/article/view/111

6 “Los afromexicanos invisibilizados por 200 años demandan ser tomados en cuenta”, The Washington Post, https://www.washingtonpost.com/es/post-opinion/2020/03/25/los-afromexicanos-invisibilizados-por-200-aos-demandan-ser-tomados-en-cuenta/

7 “Afromexicanos: la discriminación visible”, Proceso, https://www.proceso.com.mx/reportajes/2017/4/1/afromexicanos-la-discriminacion-visible-181471.html

8 Otras cuatro técnicas usadas en África Occidental previo al descubrimiento de América son la cocción en horno a dos fuegos, que dora por arriba y por abajo; cocción a las brasas con el producto envuelto, como pescado; rostizar, y tostar la semilla o especia para que saquen su sabor. Doris Careaga en la presentación Sabores y saberes. Cocina afromexicana de Veracruz, organizada por Conaculta, https://www.facebook.com/CulturasPopularesOficial/videos/sabores-y-saberes-cocina-afromexicana-de-veracruz/597399252021631/?locale=ms_MY

9 Para preparar los platillos afromexicanos, están disponibles en internet los recetarios editados por Conaculta La Sazón de la Cocina Afromestiza de Guerrero y Recetario Sotaventino del Plátano Macho.