El restaurante Sotero, del chef Aquiles Chávez, plasma el sabor de la cocina mexicana con productos hidalguenses, a través de una manera sostenible.
El chef Aquiles Chávez abrió dicho lugar en Pachuca, Hidalgo, en el 2016, cuando tenía más de 18 años de carrera, lo hizo acompañado de su familia, ya que los socios del establecimiento son, además del chef, su esposa Karla Bocanegra y su papá Víctor Chávez.
Desde que se inauguró, Sotero tiene un enfoque sostenible y social, el cual se hizo más concreto a través de los años. “Abrimos con una filosofía más sostenible, más social. Pero hace un año se empezó a trabajar diferente con un objetivo ya más razonado, ya más enfocado el tema de la sostenibilidad, de reciclaje de productos, de desechos, de comprar con mucha mayor conciencia con los productores locales. Hoy ya no sólo estamos involucrados yo o las cabezas del restaurante, sino todos”, dijo a La Razón el chef Aquiles Chávez.
El programa sostenible de Sotero está coordinado por Regina Chávez Bocanegra, hija del chef, y tiene dos pilares: social y ambiental. Está apegado a los estándares globales de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) de gastronomía sostenible.
En ese sentido, el 68 por ciento de las compras de los insumos que se utilizan en el restaurante proviene de productores del estado de Hidalgo; por ejemplo, el conejo viene de Tulancingo.
Mientras que el guajolote y el borrego se compran en Actopan; el cerdo se adquiere en Tepatepec; el café es de la tierra Otomí-Tepegua de San Bartolo Tutotepec; los vinos son de Nopala de Villagrán y la ginebra que se usa para la coctelería se destila en Ixmiquilpan.
“Es importante comprar con gente local. Lo primero que tenemos que saber es de dónde viene el producto, quién lo produce, cuál es su temporada, esto es bueno poder garantizar el tema de sostenibilidad en el restaurante”, explicó el chef.
Además de preparar sus platillos con productos locales, Sotero también es sede de un mercado orgánico, en el que los productores ofrecen sus artículos a los clientes del restaurante. “El mercadito surgió porque la gente lo pedía, la gente iba a comer y llegó un momento que le dije a los productores: ‘por qué no montamos un día de venta en la terraza, y fue tal el éxito que lo tuvimos que llevar al estacionamiento del restaurante, se pone todos los martes de 1 a 4 de la tarde”, mencionó.
Asimismo, Sotero tiene su propio huerto en el que producen hierbas y lechugas para los platillos que se preparan y los comensales pueden visitarlo. “Su finalidad es proveernos de todos los brotes que son para decorar y también para aportarle sabor al plato”, explicó.
Otras de las acciones de sostenibilidad que se implementaron son el reciclaje de platos, tazas o bowls que se descarapelaron y para darle una segunda vida, éstos se convierten en macetas para entregarlas a los clientes “y que la gente también se lleve el restaurante a su casa”, comentó Aquiles Chávez.
La grasa que se genera en Sotero se utiliza para hacer velas y el PET; otros residuos plásticos se donan a la Asociación Mexicana de Atención a Niños con Cáncer y todas las tapitas de los envases se donan al Banco de Tapitas de Tizayuca que también es una institución filantrópica que trabaja por la infancia.
Otro de los aspectos sociales de Sotero es que ofrece mejores salarios al personal en el estado.
De acuerdo con el chef Aquiles Chávez, las acciones de su restaurante están marcando la agenda sostenible para que otros negocios se sumen.
“En México el tema de sostenibilidad con los restaurantes es nuevo, lo que estamos haciendo es crear agenda sostenible”, dijo.
Señaló que en el país, para ampliar el enfoque sostenible, en general, se tiene que trabajar primero en el aspecto social, pero en su restaurante están haciendo un esfuerzo por abarcar los dos ámbitos al mismo tiempo.
“Esto que estamos haciendo en México es nuevo. Estamos trabajando en un aspecto social y sin descuidar el tema ecológico. Vamos a abarcar las dos cosas, esta agenda nos va a ir marcando lo que va sucediendo y nos indica lo que realmente podemos hacer. Porque una cosa es lo que creemos y soñemos y, otra, lo que realmente podemos hacer”, concluyó.
