Foto Especial
Pozole. A punto de “espuma” (pozolli, del náhuatl) que hierve en agua. Maíz descabezado: cacahuazintle. Tal vez el ritual culinario más exquisito, antiguo, en uso y en evolución de México; sinónimo de fiesta de la cosecha, en honor a Xipe Totec, el dios desollado. Comida de masas, familiar y de barrio. El caldo impregnado del sabor a maíz cocido con cal en abundancia se le agregaba, como ahora, chile y especias, carne de tepescuincle, guajolote; después, pollo, gallina, puerco, borrego y sardina en la costa. Cual ritual de fiesta (no de sacrificio) a un festejo del guerrero triunfante (el tepescuincle era la carne vertida a la olla y que simbolizaba al hombre derrotado) no hay señas de canibalismo, el propio Bernal Díaz del Castillo, escribió que “se cuenta”, pero dice, “yo nunca lo he visto”.
¿Sin empleo? Pues a hacer pozole
El platillo más delicioso por popular y fiestero se come en todo el país; en cada estado, región o portón de vecindad o residencial. El pozole sufre la influencia del barrio y de la mano histórica que experimenta de acuerdo a la influencia del sabor memorial y de productos locales. Donde hay pozole, hay fiesta, camaradería, discusión de paladares expertos, sintonía del México septembrino, que encuentra en las gargantas el grito contenido a punto de parir el ¡qué chingaos, qué sabroso el pozole! ¡Acércame las tostadas!, y claro, ¡Viva México, cabrones!
¿Cuál es el mejor pozole?
Es un secreto que todos los mexicanos guardamos celosamente, como reserva estratégica del imaginario tribal. Grano de maíz húmedo que rompe en boca, la pata de puerco o maciza, pollo deshebrado, cebolla, lechuga, chile ancho y seco y asado de árbol, la sardina, el mezcal, huevo duro, chicharrón, aguacate, y rábano en finas láminas, y sus decenas de ingredientes: ajo, limón y sal. Todo cabe en un pozole sabiéndolo sazonar.
Los clásicos de Guerrero y el de pepita verde de Tixtla; el de Jalisco que desborda al país entero, y el de Michoacán, que entre otros, innova con semilla de capulín y trigo, demandantes en toda la república y es especial en el DF, que adolece de uno propio, porque es capital del pozole, que es sinónimo de evolución, unicidad de pozoles de Nayarit, Colima, Sinaloa, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Zacatecas, Veracruz, y todo el país.
Justa Pozolera de Radio Mil AM
Pozole, obra de expertos, maestros pozoleros, mayoras de rancho y cociner@s de barrio, industria familiar por excelencia, comida nocturna para el centro del país, pero en las provincias, a todas horas. Y hace siete años, en la Justa Pozolera, el Núcleo Radio Mil, impulsado por Edgar Morales conocido como El Castor, director artístico de la emisora y que “le apostó al Pozole”, en una reunión nacional en el Lienzo del Charro.
Se dieron cita con 12 mil personas y las mejores diez familias pozoleras de todo el país que cocinaron mil 200 porciones, a razón de cuatro estufillas al suelo por casa (las cocinas industriales no funcionan), cada casa pozolera con ocho ollas de 50 litros; toneladas de cebolla y especias, miles de litros de agua purificada, tres escenarios, un mega comedor y juegos de feria: Un inédito festín del pozole que se vivió el pasado 7 de septiembre por diez horas, con trasmisión en vivo.
La Justa Pozolera es un concurso donde se premió al mejor pozole con 30 mil pesos, por un jurado compuesto por Patricia Quintana, Embajadora culinaria de México, Thelma Morgan, Azari Cuenca, Lula Martín del Campo y Patricio Gaona. Se otorgaron 2 mil pozoles gratis y los demás fueron vendidos a 25 pesos, como recuperación para las pozolerías.
El primer lugar lo obtuvo la Pozolería “Potzoliza” de Yuriudi Bustos, originaria del Estado de Hidalgo, por la limpieza en sus técnicas de preparación, sazón y apego a la receta tradicional original hecha a base de carne de borrego. La “Potzolitza” recibió su cheque por 30 mil pesos y “El Cucharón de Oro”. El segundo lugar lo obtuvo la Pozolería originaria del Estado de Guerrero “El Plantón” de Andrea Morales con su pozole verde; el tercer lugar se lo llevó la pozolería del Estado de Aguascalientes “La Saturnina” de la Maestra Irma González.
Comida de masas, familiar y de barrio. El caldo impregnado del sabor a maíz cocido con cal en abundancia; cual ritual de fiesta (no de sacrificio)
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