Si bien las fiestas decembrinas son sinónimo de platillos deliciosos y comer hasta el cansancio -aunque hacerlo en exceso es malo para la salud- hay un par de platillos que son controvertidos a la hora de mencionarse entre la familia o los amigos: los romeritos y el bacalao.
En esta ocasión, hablaremos un poco del bacalao y su origen, el por qué es que se come en Navidad y cómo podemos diferenciarlo de la raya, la tilapia o el tiburón. Las tortitas de bacalao, aunque a muchos les fascinen, otros más no las pueden ni oler. Lo mismo pasa con el bacalao a la vizcaína. ¿A ti te gusta?
¿Por qué comemos bacalao en Navidad?
Siendo un platillo sumamente consumido en México, sobre todo en épocas navideñas, el bacalao cocinado a la vizcaína, es un platillo de origen vasco, asociados a la cocina tradicional de Vizcaya, en España. Con la conquista española, muchos ingredientes llegaron a nuestro país, incluyendo el bacalao, un pescado que no se encuentra aquí.
La preparación a la vizcaína comenzó a consumirse en la época del Virreinato. En esa época era muy popular para la Cuaresma o vigilia, una temporada en la que no se consume carne por cuestiones religiosas. Si se consumía en Cuaresma... ¿en qué momento comenzamos a consumirlo en Navidad?
De acuerdo a Animal Gourmet, las mujeres que eran descendientes de españoles acostumbraban a comer lo que les enseñaron a cocinar sus antepasadas españolas con la ayuda de su servidumbre. Nuestros antepasados indígenas "se preparaban también con ayunos y platillos; elaborados a base de vegetales o de pescados como los metlapiques".
Desde los inicios de la Natividad en Europa, hacían una comida el día 25 de diciembre y con esa influencia, en México comenzó a realizarse la cena de Navidad, en donde dos de nuestros platillos más tradicionales son el bacalao y los romeritos.
¿Cómo diferenciar entre bacalao y tilapia, raya o tiburón?
En caso de que tú quieras comprar bacalao original, debes buscar una etiqueta que diga MSC, misma que certifica que es el pescado que dicen venderte y hablan bien de la pescadería que te lo está ofertando. Estos tips te harán saber cuál es el auténtico bacalao:
- Ve el pescado entero.
- Debe tener escamas y una línea blanca dorsal/nerviosa; tres aletas dorsales y un barbillón bajo la boca.
- Puede pesar hasta 100 kilos y medir hasta dos metros.
- Debe ser color blanco marfil, sin golpes ni pedazos rotos.
- La carne es magra y ligeramente traslúcida.
- En caso de que esté desmenuzado, tócalo. Si se deshace fácilmente, es auténtico.
Ahora sí, tienes el contexto histórico del bacalao y también podrás reconocerlo al ir por él para la cena de Navidad.
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