El fogón más sabroso de México

Ya a punto de “bajar la cortina” por fin de año, es menester hacer la reseña de uno de los comederos más memorables de los que tuve el placer de conocer en 2023, en este caso Fogones MX, cuyo nombre académico es Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Mexicana y donde sus creadores, Sulema Vega y Luis Llanos, se dan a la noble tarea de nutrir cuerpos y almas con excelsos platillos elaborados por cocineras tradicionales de los 32 estados de México, creando experiencias únicas e irrepetibles cada fin de semana por los rumbos del exconvento de Churubusco.

La ocasión en que asistí a Fogones MX por vez primera (para luego repetir) fue por invitación de Laboratorios Higia —que dirige Eduardo García— a razón de sus 90 años de existencia y cuyo producto estrella, Estomaquil, tiene un gran ascendente comercial en el sureste del país: es el patio de una casa familiar en Coyoacán habilitado como espacio para degustaciones, pero también como centro de capacitación a jóvenes que buscan un futuro en la industria gastronómica al conocer las sabrosas y coloridas técnicas y rituales de las cocineras que han conservado por generaciones el acervo de enseñanzas de un inconfundible sincretismo culinario.

Esa primera vez descubrí tesoros de Tlaxcala, la entidad más pequeña de México, fue de la mano de doña Nicolasa Hernández y su hija Dalia de Luna: originarias de San Juan Atzingo efectuaron previo a la degustación —a la entrada del establecimiento— una ceremonia de bienvenida sahumada a los cuatro puntos cardinales para, con flores y copal, desear paz y salud a los invitados; y luego acompañados con música de festividad patronal, en procesión a paso bailadito, trasladar los incensarios de cerámica hasta el área de cocina para agradecer el sacrosanto pipirín.

Sí, la comida en nuestras mesas, aunque desde nuestro entorno urbano sea casi imposible concebir, es un milagro que brota de la tierra bendecida por el agua, el sol y el viento. Doña Nicolasa y Dalia nos hicieron recordar el lujo de no tener hambre, de la alegría de restaurar a las personas por dentro y por fuera con un mole de huitlacoche y tortitas de huazontles, tlacoyitos de haba, tamales de hongo silvestre, cerdo en chile rojo con masa y otras delicias que aún saboreo en la memoria. El festín, aderezado con la charla de una de las anfitrionas del lugar, la siempre amable Lizbeth Pérez, se humedeció con aguas de sabores y raciones generosas de mezcalito de Oaxaca.

Además de ese paseo por los sentidos, la práctica del comercio justo permitió llevar a mi alacena algunos trozos de los sabores de Tlaxcala…,y espero pronto de otros lugares de donde anidan las cocinas que nos dan identidad.

El outsourcing no tuvo la culpa. Una de las razones que con fuerza esgrimió en 2019 la entonces secretaria del Trabajo, Luisa María Alcalde, para argumentar sobre la legislación que prohibió la tercerización laboral, es que el también llamado outsourcing era una suerte de Ebenezer Scrooge que alimentaba su ruindad despidiendo trabajadores en plena época navideña. Se aprobó la ley que prohibió ese esquema y se realizaron persecuciones políticas en aras de la “justicia laboral”…, pero resultó que siguen los despidos navideños —como reportó esta semana el gran analista de El Universal Rubén Migueles— que sumaron 346 mil puestos de trabajo menos al cierre de 2022, especialmente en puestos de trabajo permanentes. Y tan no tuvo la culpa el outsourcing que el IMSS se vio en la necesidad de exhortar a una vigilancia mucho más intensa en los centros de trabajo para evitar despidos injustificados este 2023. Ya veremos que dice la estadística en enero de 2024.

T-MEC, Plan C e IFT. De cumplirse el propósito de Andrés Manuel López de lograr “carro completo” en el Poder Legislativo en las elecciones de 2024, y con ello se modificara la Constitución para entre otras cosas desaparecer los órganos reguladores autónomos, el Gobierno estadounidense inmediatamente activaría las cláusulas de protección a las inversiones de un reforzado Tratado de Comercio México-Estados Unidos-Canadá…, tratado comercial que empezará a ser revisado en el segundo trimestre de ese año, proceso en el cual la USTR, de Katherine Tai, trae “varios pollitos que comerse” ante su homóloga Raquel Buenrostro. El IFT, por deficiente, pachorruda y omisa que resulte la administración que ahora encabeza Javier Juárez Mojica, tiene el paraguas del T-MEC.

Huacho, con temblorina. La intempestiva solicitud de licencia de Alpha Tavera —presidenta de Morena en Yucatán— mostró grietas crecientes en el equipo del candidato de ese partido a gobernador, Joaquín Díaz Mena. Y es que el llamado Huacho está rodeado de expriistas que, supuestamente, le filtran datos sobre la campaña del panista Renán Barrera, como Luis Hevia Jiménez y Francisco Torres Rivas, expresidentes del PRI, y el alcalde de Motul, Roger Aguilar Arroyo…, pero haciendo a un lado a los militantes guindas.