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El maíz, frijol y chile, base de la comida mexicana, ya pueden sentirse mundialmente reverenciados, a partir de la declaración de la UNESCO que declara a la Cocina Mexicana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Así, el mapa de la gastronomía mexicana queda protegido por esta trascendental declaratoria, y los chilaquiles, el maíz, los frijoles y el chile, tienen así un merecido reconocimiento.
Entonces, los cientos de chiles de México, con sus picores especiales, adictivos para el paladar nacional y base de muchas salsas, adobos y los históricos moles, han sido reconocidos como esos ingredientes importantes para la humanidad, y que por lo tanto hay que proteger; estamos de plácemes.
La candidatura fue presentada como “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva; el paradigma de Michoacán”, aunque el reconocimiento engloba la totalidad de la gastronomía nacional.
El chile: manducatoria fundacional. En nuestra edición especial de La Orgía de los Sabores dedicada al chile, por efectos del Bicentenario, se señaló: “uno de los tópicos sustanciales de la cultura corresponderá a homenajear y reflexionar sobre los elementos culinarios que nos distinguieron al momento de las revoluciones en la confección de la patria. Entre ellos, hay uno que está más allá de los símbolos nacionalistas o los símbolos patrios (la música, el arte y nuestros héroes), me refiero al chile: manducatoria fundacional”.
El chile: alimento, droga, medicina y recreo. Una fuente anónima citada por la mayora, gastrónoma, enorme apasionada e investigadora de la gastronomía nacional, Diane Kennedy, en su libro Las cocinas de México, arguye que el chile, “con unos ocho milenios de antigüedad, es alimento, droga, medicina y recreo, para los mexicanos”. Comida ritual, identidad y encuentro milenario.
Más allá del gusto, el picor del chile transgrede investigaciones, postula arrebatos, designa deidades, procrea fiestas de ardor, valentía, belleza y alucinaciones. El chile cura hasta el alma, todos lo sabemos...
Parafraseando a Cardoza y Aragón, podemos decir: son tres los alimentos del mexicano: el maíz, el frijol y el mole.
Los chilaquiles y el patrimonio de la humanidad. Tortilla y salsa, los chilaquiles, son el platillo más codiciado para los mexicanos, y todos sabemos de la dificultad de encontrar unos chilaquiles esplendorosos, pues éstos no son sólo totopos con salsa y queso. Los chilaquiles son hoy patrimonio de la humanidad. ¡Bravo!
La comida es como la lengua, día con día se refrenda, se transforma sin perder nada, se enriquece y enaltece. Cocineras y cocineros, investigadores de los sabores, refrendan y experimentan con recetas y otras cocinas a partir de lo sustancial: los productos oriundos, origen y virtud de nuestra cocina; tradición y modernidad en equilibrio.
Cocineros hicieron la propuesta, no el gobierno. Eduardo Plascencia, analista gastronómico, y líder del movimiento Nacionalismo gastronómico MX, opina sobre esta declaratoria:
“Este nombramiento es motivo de total orgullo y compromiso. Después de 10 años de que un grupo de cocineros y apasionados de la gastronomía mexicana (Ricardo Muñoz, Alicia Gironella y Gloria López) se atrevieron a proponer por primera vez que una cocina fuera patrimonio de la humanidad, el mundo nunca fue igual”.
“En 2004 se hizo la solicitud formal y tras varias cenas, entrevistas, acercamientos y discusiones, el comité de la UNESCO negó la petición porque, de acuerdo a sus conclusiones, el expediente no estuvo a la altura de lo solicitado. Afortunadamente, y después de muchísimo trabajo y constancia, los mismos personajes, ahora consagrados como el Conservatorio de la Cocina Mexicana, llevaron el año pasado el expediente a revisión y hasta ahora se da una respuesta positiva.”
“El Gobierno Federal debe ser responsable de cuidar este nombramiento.
Desafortunadamente, desde el inicio, éste debió realizar la petición a la UNESCO, por ser quien resguarda el patrimonio cultural de México; sin embargo, no lo hizo y esa iniciativa la tomó un grupo de atrevidos y enamorados del país.”
“Ahora que ya se tiene el nombramiento, el Gobierno tiene la obligación de salvaguardar las tradiciones gastronómicas a través del apoyo a investigaciones, establecimiento de políticas económicas y sociales que apoyen al muy abandonado campo mexicano, y el apoyo a organizaciones o grupos de personas que están luchando por salvaguardar ese patrimonio vivo que es la cocina.”
“El compromiso moral es para todos los consumidores y usuarios de la gastronomía, es decir, toda la población. Tenemos la responsabilidad de honrar más de cinco mil años de historia alrededor del maíz y sus derivados. Debemos abandonar el sentimiento de vergüenza, o falso orgullo, por todos los productos auténticamente nacionales.”
“Tenemos que mejorar nuestras prácticas de consumo al comprar toda la despensa en mercados populares, centrales de abasto o establecimientos que no sean cadenas. Debemos dejar de ver a las quesadillas y tlacoyos como algo folklórico.”
El tamal. Los pueblos indígenas bendicen la cosecha del maíz y otros granos, una fiesta de purificación para los años venideros: la fiesta del tamal unía a todos los pueblos, la fiesta del maíz.
Y ahí están entonces los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate. Están los güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas. En el norte se acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares.
También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera, membrillo o canela. En Colima unos tamales regios, tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo; asimismo hay de ceniza con frijoles.
En Chiapas hay una enciclopedia: tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. Tamales de chipilín (una hierba papilonácea) y de chipilín con camarones, así como el toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, etcétera.
Tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. Los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes . En Chihuahua, tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado.
El tamal chilango, con los encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse. El de muerto, elaborado con maíz azul.
En la Huasteca, los gigantescos zacahuiles, hasta de un metro de largo y cuarenta centímetros de ancho. En Morelos hacen tamales aguados y cernidos.
En Nayarit, hacen sopa de tamales de elote. En Nuevo León, los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.
El oaxaqueño, de mole negro, con chiles ancho, mulato y chilhuacle. En Puebla, los de ayocote, igualmente tienen los pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí. En Querétaro elaboran los tamales canarios con pasitas.
Los tarahumaras los hacen de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Y los nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas. En Tabasco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto. Chanchamitos, pequeños y esféricos; Veracruz proporciona un arco iris de tamales, desde los zacahuiles huastecos, a los chamitles, zacahuil aguado, pulacles y cuitones. En Zacatecas los tamales de la Bufa.
En fin, el tamal/maíz, patrimonio de la humanidad.
Club deVinos
Con el fin de acercar a nuestros lectores y amigos vinos excepcionales difíciles de encontrar en el mercado, hemos creado nuestro Club de Vinos.
Donde usted podrá armar su pedido a partir de una caja de seis vinos, que le serán entregados a domicilio, previo depósito a cuenta bancaria, y previo pedido al correo: todocultura@hotmail.com El pedido será entregado en un máximo de tres días, sólo en la Ciudad de México. Los precios incluyen
el costo de la entrega.
Vinos Ijalba (La Rioja). La bodega de la Rioja Viña Ijalba. Vinos muy accesibles en cuanto a costos, se incertan en lo que ha dado por llamar “vinos modernos”. Las ocho etiquetas que ilustran sus caldos son muy llamativas y de vanguardia, con un diseño a colores ocres y azules, en rayas geométricas; decididamente muy originales. En particular, su vino de nombre Múrice (cosecha 2005), de buena acidez y tanino contundente en cuanto a firmeza. Está pensado para las nuevas generaciones que están aprendiendo a tomar buenos vinos: Genoli, Livor, Graciano, Dionisio Ruiz y Reserva Selección. Línea de vinos jóvenes, crianzas y reservas.
Ramírez de la Piscina (La Rioja). La bodega riojana Ramírez de la Piscina, de corte tradicional. Seis etiquetas de crianza, reserva y gran reserva.
Cosechas desde 1999. Vinos de la Rioja Alta para conocedores del potencial de los tempranillos. Vinos para festejar una gran ocasión, de gran cuerpo y elegancia, con presencia de taninos fuertes y buena acidez.
Caldos espléndidos que vienen precedidos de una historia que arranca en el siglo XI, y un linaje que viene del rey Sancho El Fuerte y emparentados con el Cid Campeador. Es decir, vinos respaldados de una gran tradición que son embellecidos por el escudo de armas de la bodega.
Viña de Liceaga (México).Ubicada en el Valle de Guadalupe, la prestigiosa bodega produce 4,500 cajas al año. Una producción pequeña, pero significativa, si consideramos que en este pequeño viñedo se produce el mejor Merlot Reserva de México. Mantiene seis etiquetas de calidad Premium. Merlot Gran Reserva, L Selección, un sentido homenaje a su fundador, un caldo explosivo y frutal: Syrah, Merlot y Cabernet. Su potente Cabernet Sauvignon y Merlot; El vino Sofía (Merlot y Cabernet) es excepcional; el Melvin, un varietal Cabernet, sumamente logrado; y su varietal Chenin Blanc, que se une
a los grandes blancos mexicanos.
TerraM y S: vinos del Priorat. La bodega Saó de Coster del vinicultor Fredi Torres, cuya filosofía “es la locura total de embotellar pasión y hacer un vino único”. Cosechas de 2005 a la fecha, sólo cinco mil botellas por añada. Su caldo Terram, un vino “clave en el tiempo” y de aquellos que “desean algo especial”; un vino hecho con mucha pasión. “Hago vino para apasionados”, consigna. Son vinos biodinámicos, hoy, en boga, vinificados artesanalmente y de acuerdo a los ciclos lunares. El Priorat, está al sur de Cataluña. Son dos vinos de guarda, de autor, de calidad máxima, el Terram, con dos años de barrica y dos en botella, y el Sencillo, vino joven y elegante.
