México se distingue por sus tradiciones, cocina, productos, platillos, entre los que destacan los tradicionales tamales que se preparan en versiones dulces y saladas. En fechas como el dos de febrero, “Día de la Candelaria”, representan el pago de quienes tuvieron la fortuna de encontrar al niño en la rosca de reyes, una muestra de amor infinito.
Este platillo, de origen prehispánico, se prepara en diversas presentaciones; las más solicitadas son verde, rojo, mole, dulce y rajas. También los hay de carnes, mariscos e insectos; hasta de frutos como capulín, guayaba, piña o semillas como cacahuate o nuez. El elemento principal de esta receta es el maíz.
Esta significativa fecha se remonta a la fiesta de la Candelaria; en México la celebración tiene orígenes prehispánicos y se relaciona con los ciclos agrícolas que de acuerdo al calendario azteca iniciaba el dos de febrero; fechas que coinciden con la presentación del niño Jesús ante el Templo de Jerusalén; de tal forma que las tradiciones se mezclan y dan origen al festejo que cada año celebramos con la presentación del niño Dios en la iglesia, así como la degustación de tamales y claro, acompañados de atole, chocolate o café.
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Cocinera: Alicia del Carmen Arce
Dónde: Chiapas
Chiapas destaca por sus tradiciones y platillos, tal es el caso de sus tamales; como en todos, el elemento principal es el maíz. En esta región, Alicia del Carmen Arce, cocinera que se distingue por la preparación de recetas tradicionales. Para esta ocasión deleita con unos “Tamales tabasqueños” con ingredientes como masa colada, carne de pollo o costilla de cerdo.
Desde temprana hora se prepara para reunir los ingredientes para la elaboración del platillo, además de las salsas que lo acompañan. En el proceso es fundamental el maíz, carne, jitomate, chiles, cebolla y las hojas de tamal; en el lugar se decorar con una pequeña rama de la misma hoja; otra de las versiones son las que se preparan con hoja de plátano. Alicia del Carmen es protagonista de Probemos México, el congreso nacional que reunirá a 32 cocineras tradicionales en Los Cabos el próximo primero de junio.
Cocinera: Dalia Rodríguez
Dónde: Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala
Dalia Rodríguez, cocinera tradicional de Tlaxcala, recomienda acercar a los niños al conocimiento de las tradiciones, los productos de la milpa y la cocina mexicana. Los productos son ricos en historia y nutrientes; los platillos van de la mano con nuestras costumbres, como los tamales que se preparan en su natal Contla de Juan Cuamatzi.
Desde pequeña, Dalia Rodriguez aprendió el amor por los productos del campo; junto a sus abuelas y su mamá recorría la milpa para recolectar los ingredientes de recetas familiares. Hoy transmite los beneficios de las plantas, los secretos culinarios y las técnicas para preparaciones con maíz, tomates y chiles, entre otros elementos.
Recuerda que fue su bisabuela quien le mostró el arte del metate, de la cocina de leña; de ella aprendió platillos rituales como los tamales. Actualmente prepara una versión con masa de maíz, uva pasa, azúcar, manteca y grana cochinilla, que es un colorante natural. Primero amasa hasta lograr una masa homogénea; fracciona en porciones y envuelve en hojas de tamal; cocina durante 40 minutos, al servir se acompañan con atole o café. Con orgullo, Dalia menciona que la cocina de su mamá, doña Nicolasa Hernández, ha traspasado fronteras y pronto estará representando al estado de Tlaxcala en Probemos México, el festival que busca enaltecer el valor de la cocina tradicional mexicana.
Chef: Josefina López
Dónde: Restaurante Chapulín en CDMX
La chef Josefina López es una enamorada de sus orígenes y tradiciones; sus platillos están inspirados en su natal Oaxaca. De sus abuelas y mamá aprendió el amor por la tierra, los ingredientes y la cocina. Inspiración que se materializa este dos de febrero con tamales como el “Tamal de estofado de bodas” preparado con lechón y col encurtida; el “Tamal de costilla corta” con mole negro y puré de camote morado o el “Tamal de barbacoa con coliflor” tatemada, versión acompañada de frijoles santeros ahumados.
Estas fechas la remontan a las celebraciones familiares, al reencuentro con los amigos; a un recorrido de sabores y aromas que sólo se viven en Oaxaca.
Chef: Celia Florián
Dónde: Pasillo de Humo en CDMX; Quince Letras en Oaxaca
Desde que entras al lugar aprecias los aromas y texturas que distinguen al estado de Oaxaca, ahí, la cocinera Celia Florián transmite sus técnicas y conocimientos a los cocineros que deseosos de plasmar su aprendizaje la escuchan con atención. Para esta fecha tan especial, Celia viajó para presentar y compartir sus recomendaciones ante la preparación de tamales. Para ella es de suma importancia batir e hidratar perfectamente la masa; poner el punto exacto de sal y colocar y extender perfectamente la masa sobre las hojas de tamal.
La clave es lograr que la masa no salga de la hoja, además de colocar cada pieza de forma exacta dentro de la olla de cocción. Sugiere colocar sólo dos capas de tamales con el objetivo de que no se aplasten y se cuezan de manera uniforme.
Al final, si la masa no se pega a la hoja significa que los tamales están listos para disfrutarse.
Ahora sólo debes prepararte para disfrutar del sabor y aromas de esta tradicional fecha, de las variedades de tamales, un alimento que alimenta el alma.
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